Khám phá nghề làm mì sợi ở Hongkong

Cách làm mì jook-sing là nhào, cán bột bằng cột tre lớn có từ hàng trăm ngàn năm trước và xuất phát ở Quảng Châu, Trung Hoa.

Theo Fei Wong, chủ đời thứ ba của quán Wong Chi Kei, hiện chỉ còn khoảng 10 người rất có khả năng làm được mì jook-sing (mì cột tre) ở Hong Kong.

Ban đầu, quán được mở ở Macau vào thời điểm năm 1946, về sau trở thành một trong những nơi nổi tiếng nhất về mì cổ truyền của Hong Kong. Wong Chi Kei cũng nằm trong số những nơi cuối cùng làm mì cột tre. Với ba Showroom của quán ở Hong Kong và Macau, Wong Chi Kei mỗi ngày bán được 2.000 bát mì.

Jook-sing là mì sợi được cán từ cột tre, làm từ bột mì, trứng và nước lọc, có nguồn gốc từ Quảng Châu, khu vực miền nam Trung Hoa. Bếp trưởng Ken Lee của quán có kinh nghiệm 25 năm làm loại mì này.

Ngày nay, số đông mì ở các khu chợ Hong Kong đều làm bằng máy và bỏ qua khâu cán bột bằng cột tre. Nhưng mì ở các quán của Wong Chi Kei thì luôn làm bằng tay. Những loại mì công nghiệp đều cho nhiều nước hơn bình thường để triển khai sợi mì chắc, nồng mùi hơn. Lee chia sẻ: “Còn chúng tôi sử dụng tay không và cột tre để triển khai mì nên hai loại mì truyền thống và làm bằng máy sẽ khá khác nhau”.

Tre được xem cao về độ bền và sự linh hoạt, nên chúng trở thành công cụ hoàn hảo khi tạo được lực lớn giúp việc nhào và cán bột dễ dàng hơn. Chiếc cột tre hiện tại ở Vịnh Đồng La (một phòng làm mì được bảo tồn để gia công nơi tổ chức các buổi trình diễn hoặc hội thảo) của quán đã được sử dụng hơn 10 năm nay. Chiếc bàn gỗ có phong cách thiết kế đặc biệt vì đóng đinh gắn chắc xuống sàn nhà. Trải qua nhiều năm chịu lực nén của chiếc cột tre, mặt bàn có phần trũng xuống.

Xem thêm: Tour du lịch Hong Kong-Thẩm Quyến-Quảng Châu-Sky 100 5 ngày 4 đêm tại đây.

Thử thách lớn nhất trong việc gìn giữ nghề truyền thống là thiếu đi những con người tài năng. Tính chất đơn điệu và yêu cầu sức khỏe trong việc khiến cho nhiều thanh niên không muốn theo nghề làm mì nói riêng và cả trong ẩm thực cổ truyền của Trung Quốc nói chung.

“Chú của tôi, một kỹ sư cầu đường đang tìm việc liên quan tới máy móc làm mì jook-sing. Chúng tôi mong muốn có thể tạo thành một công thức để máy có thể làm giống như việc cán, và nhào bột làm mì như cách truyền thống”, chủ quán mì Wong cho hay.

Tuy nhiên vẫn có những thứ máy móc không thể thay thế. Đầu bếp Lee ngưng việc cán, nhào bột và tự tay kiểm tra bột. “Bạn phải tự mình làm việc này. Nếu bột nhào chưa đủ, phải tiếp tục cán và nhào bằng cột tre cho đến khi tốt thì thôi”. Lee cuộn lớp bột đã bị làm dẹt bởi cột tre, lật qua lại và tiếp tục ngồi lên cột tre để cán, nhào bột.

“Càng luyện tập, bạn sẽ càng biết cách nhận biết làm sao để ra mì ngon hơn khi phụ thuộc vào cả độ ẩm và khí hậu. Không ai rất có thể dạy bạn được điều nay mà phải tự mình trau diồi và tìm hiểu. Công đoạn này làm tôi mất 6,7 năm mới rất có khả năng thuần thục được”, đầu bếp Lee chia sẻ.

Bạn mất ít năng lượng hơn nếu như khách hàng là người nặng ký. tuy vậy, ông của Wong, người sáng lập ra quán mì Wong Chi Kei chỉ nặng có 54kg. Khi ông ngồi lên cột tre, ông phải nhún cao hơn bằng chân để có thể cán và nhào mì tốt hơn. Lúc đó trông ông như đang tập võ Kungfu.

Bột được nhào xong xuôi sẽ đem qua một chiếc máy để cán mỏng hơn và cắt thành những sợi mì siêu nhỏ. Khi còn là 1 trong thiếu niên, Wong dành hết cả mùa hè của mình để học nghề gia truyền là làm mì jook-sing. Wong từng làm mì ở Vịnh Đồng La, nơi có quán mì jook-sing của GĐ, nhưng ông sớm bị đau hông và phải từ bỏ.

Wong, người tiếp nối quản lý việc kinh doanh của gia đình, thường tìm tòi những cách để đổi mới mà vẫn gìn giữ được nghề gia truyền. Ví như, Wong Chi Kei bán mì jook-sing để khô, mì yea yea tựa như các mặt hàng lưu niệm và quà trong vài năm gần đây. Quán hy vọng với thiết kế hiện đại của bao bì cũng biến thành thu hút khách và mì jook-sing được biết tới nhiều hơn.

Wong Chi Kei đã có ba thế hệ làm nghề này, điều ấy rất có ý nghĩa với Wong. Thế hệ ông cha đã dành hàng chục năm để hoàn thành loại mì cho gia đình và Wong muốn tiếp tục gìn giữ và cải tiến món mì. Ở Japan, các cơ sở kinh doanh theo hộ gia đình thường tồn tại được tới 8 thế hệ (khoảng 300 năm lịch sử).

Wong chia sẻ “Thách thức trong việc phát triển kinh doanh còn đi kèm với việc bảo tồn nghề qua các thế hệ, tuy vậy một khi chúng tôi có khả năng gây dựng nghề thì chúng tôi đã tạo ra một di sản có giá trị trong ngành thực phẩm rồi”.

Du khách tới Hong Kong có thể tìm đến tòa nhà Way On, ADD 500 đường Jaffe, Vịnh Đồng La để xem làm mì jook-sing bằng cột tre theo cách truyền thống cổ truyền và trải nghiệm mì cũng giống như mua về làm quà. Quán Wong Chi Kei tại đây mở cửa hàng ngày từ 11h sáng đến 10h30 tối.